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(2021/9/29 UP)

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料理 そんなやり方じゃダメダメ!
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雑学
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魚料理の大誤解

『料理 そんなやり方じゃダメダメ!』
[編]平成暮らしの研究会 [発行] 河出書房新社


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 酢じめの大事な下準備

 酢には魚の身をしめる働きがあるので、酢じめにすると、魚のうまみを閉じこめることができる。

 これを利用した代表的な料理が「しめサバ」。このしめサバをつくるとき、サバをいきなり酢に漬けこむ人がいるが、これはご法度(はっと)だ。いきなり酢に漬けると、必要以上に魚の身に酢がしみこみ、だらだらに身が溶けてしまうのだ。
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