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(2021/12/6 追記)

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東池袋大勝軒 心の味
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くらし
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素材を活かしてこそ真の料理人

『東池袋大勝軒 心の味』
[著]山岸一雄 [発行]あさ出版


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素材にこだわるのは完全に活かせるようになってから


 私は、すべての素材の特徴を最大限に活かし、その素材でできうる最高のものをつくり上げるのが料理人の仕事だと思っている。そして、それをお客さんに出して満足してもらえたときに、料理人として至福の喜びを味わうことができる。それがあるから、五十年以上もの長い期間、厨房に立ち続けていられるのだ。


 料理人の中には、「どこどこの豚じゃなければダメだ」とか、「ネギならどこのがいい」など、素材にこだわる人が少なくない。もちろんそれも大切だが、本当に素材がよければ、美味しいものがつくれるのだろうか。

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