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パティシエ世界一 東京自由が丘「モンサンクレール」の厨房から
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ルポ・エッセイ
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II シュークリームとプリン

『パティシエ世界一 東京自由が丘「モンサンクレール」の厨房から』
[著]辻口博啓 [著] 浅妻千映子 [発行]PHP研究所


読了目安時間:10分
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一個八〇円の卵



 この間のショートケーキに続き、今日もシュークリームとプリンというなじみあるお菓子についてお話ししましょうか。


 シュークリームは、多分僕が子供のころから今に至るまで一番数を食べた洋菓子だと思うな。ショートケーキで洋菓子に目覚めた僕は、その後ときどき近所に一〇〇円玉(にぎ)()めてシュークリームを買いに行っていましたから。


 たしか、八〇円だったんだよね。その思い出があるから、うちの店でもシュークリームは高くできません。二〇〇円です(現在は二三〇円)。二〇〇円って別に安くない? 値段だけ見るとそう思われるかもしれないけれど、実はこれ、原価割れの値段なんですよ。冗談抜きで売れば売るほど損しちゃう。だから一日二〇〇個の限定品、追加で焼くことはしません。子供たちのため、っていう気持ちで作っているお菓子です。


 素材には絶対の自信があります。まず卵。シュークリームは、シュー(皮)にクレームパティシエール(カスタードクリーム)を詰めただけのお菓子。クレームパティシエールには卵の味がダイレクトに出るから、とても大事です。現在使っている卵は、秋田の()(ない)()(どり)が産んだもの。地上から三メートルほども飛び上がるとても元気な鶏の卵です。


 卵をこれに変えたときはクレームパティシエールの味が劇的に変わり、自分で食べてびっくりしました。ショートケーキなどのスポンジの味も変わったし、色も濃くなりましたね。


シュークリームのコツ



 それから大切なのがバニラ。バニラビーンズはもちろんタヒチ産です。香りも「のび」もいい。「のび」っていうのは、香りの持続性のことです。


 牛乳は低温殺菌。風味がいいんです。これらをそれぞれの風味を活かして()いていきますが、クレームパティシエールはパティスリーの命だから、真剣です。

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