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パティシエ世界一 東京自由が丘「モンサンクレール」の厨房から
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ルポ・エッセイ
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III 焼き菓子

『パティシエ世界一 東京自由が丘「モンサンクレール」の厨房から』
[著]辻口博啓 [著] 浅妻千映子 [発行]PHP研究所


読了目安時間:17分
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「ドゥミ・セック」と「フール・セック」



 パティスリーのドアを開け、まず目に入るのはショーケースの中のケーキですか。そうですよね、最初に焼き菓子に目が行く人はきっと多くはないですね。


 デコレーションも美しく、見た目華やかな生菓子のほうが、店でスポットを浴びているように思われがちですが、でも僕ら作っている側からいうと、生菓子と焼き菓子でどちらが上なんて順位は絶対につけられません。どちらも対等に、気合いを入れて作っていますよ。ただ、それぞれ特徴が異なることはたしかです。


 焼き菓子はケーキに比べて持ち運びが楽だから、お(つか)い物として人にあげたり、いただいたりすることも多いですよね。


 では、今日は焼き菓子についてお話ししましょう。


 焼き菓子は「ドゥミ・セック」と「フール・セック」の大きく二種類に分けられます。簡単にいうと、ドゥミ・セックはマドレーヌとかフィナンシェのような、ちょっとしっとり感のあるお菓子。フール・セックはクッキーに代表される、焼き切ったお菓子です。


 焼き菓子に関して忘れてならないのは、何日も日持ちするわけじゃないということ。生菓子と同じく、販売はその日限り。翌日まで棚に並べることはありません。新しいほど風味よく、美味しく食べられる。作り手としても鮮度には非常に気を遣っているんですよ。


 (いただ)き物の焼き菓子を、そのまま何日も置きっぱなしにしちゃうことって、経験ありませんか。せっかくのお菓子がかわいそうですよ。なるべく早く、美味しいうちに食べてください。


 ただ焼き菓子の種類の中でもいくつかは、焼いた当日より、数日経ってからのほうが美味しいものもあります。たとえば、お酒の味を染み渡らせたブランデーケーキや、ドライフルーツたっぷりのパウンドケーキなど。これらは作って三日間までは売りに出します。でも、その他多くの焼き菓子は鮮度が大切なんです。


シンプルな味だからこそバターが映える



 僕は焼き菓子も生菓子と同じように、オリジナリティーを意識して作っています。といってもデコレーションなどほとんどないから、結果として生菓子よりも伝統的なものが多くなりますね。しかも、生菓子より季節感も出にくい。ただそのぶん、いつ食べてもほっとする味だと思う人も多いんじゃないかな。


 また焼き菓子は生菓子より構成がシンプルです。焼き菓子の基本は粉、バター、砂糖、卵。これにフルーツのピュレやショコラ、時にはバルサミコ酢を入れることもあります。


 基本材料の中で、生菓子には使わない焼き菓子ならではのものが一つあるんだけれど、なんだか分かりますか。そう、発酵バターです。発酵バターというのは、乳酸菌を使って発酵させるという工程を経て作られたバターです。だから独特の発酵臭がある。この過程は、ふつうのバターにはありません。


 味は力強く、ヨーグルトに通じる酸味があります。また、味の()(いん)が長いのも特徴。これらはみな、焼き菓子に向いている特徴なんです。

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