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パティシエ世界一 東京自由が丘「モンサンクレール」の厨房から
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ルポ・エッセイ
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V コンフィズリー

『パティシエ世界一 東京自由が丘「モンサンクレール」の厨房から』
[著]辻口博啓 [著] 浅妻千映子 [発行]PHP研究所


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コンフィズリーの充実した店が少ない日本



 今日はコンフィズリーについて話そうと思うのだけれど、コンフィズリーといっても、一般的にはまだほとんどなじみのない言葉ですよね。


 コンフィズリーとは、パティスリーにある、ケーキと焼き菓子、ヴィエノワズリ(パン)以外の甘いものを指すと覚えておけばいいと思います。具体的にいうと、マシュマロやキャラメル、ヌガー、ジャムなど。あと、「パート・ド・フリュイ」もコンフィズリーに入りますね。「パート・ド・フリュイ」とは、フルーツ味の硬いゼリー状のお菓子のまわりに、お砂糖がまぶしてあるものです。


 他にも、日本ではあまり見かけませんが、「フリュイ・デキゼ」もコンフィズリーです。パイナップルなどフルーツを使った甘いお菓子で、マロングラッセのフルーツ版とでもいえばいいかな。フランスでは結婚式など、お祝いの場でよく食べられるんですよ。もちろん、マロングラッセもコンフィズリーに入ります。


 日本では、コンフィズリーが充実しているお店をあまり見かけませんね。御多分に()れず、うちの店でも、コンフィズリーの種類はそんなに多くない。先ほどの「パート・ド・フリュイ」にしてもそうですが、僕自身コンフィズリーは、ちょっと日本人には甘すぎるものが多いかなと思っているんです。


 ただ、コンフィズリーには、ケーキの素材、いわば製菓副材料としての役割が多くある。たとえばジャムがそうだし、リンゴのコンポートなんかもそうですね。こういうものは、売りにこそ出していないけれど、厨房では常にまとめて作っています。これらはプラスチック容器に保存して、必要に応じて取り出し使っています。


【ヌガーブラン】



 でも人気のコンフィズリーだってないわけじゃない。たとえば、ヌガーブラン。そう、ネバーッとした、ちょっと歯のとれちゃいそうな感じのお菓子です。これはオープン以来、うちの店の人気の一品なんですよ。


 これは、まずハチミツを一二五度まで煮詰めて卵白に加え、今度はグラニュー糖を煮詰めて、また卵白に加えて作ります。これであのネバーッという独特の食感のヌガーができます。


 そこにスペイン産のアーモンドとヘーゼルナッツを入れる。ドライフルーツなどを入れてもいいのですが、「ヌガーブラン」(白いヌガー)ですから、あくまでヌガーそのものの味、そしてナッツの食感と風味を楽しんでもらいたいので、うちの店では入れていません。


 きっと、あなたがイメージするヌガーほど甘くないと思います。どうぞ持ち帰って食べてみてください。このネバネバ感、食べながらだと、歯にくっついて話しにくいかもしれないですからね。

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