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パティシエ世界一 東京自由が丘「モンサンクレール」の厨房から
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ルポ・エッセイ
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VIII ケーキいろいろ

『パティシエ世界一 東京自由が丘「モンサンクレール」の厨房から』
[著]辻口博啓 [著] 浅妻千映子 [発行]PHP研究所


読了目安時間:12分
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「トゥールアルザス」と「トゥールカシス」



 いままでいろいろなお菓子についての話をしてきましたが、モンサンクレールにはまだまだたくさんのお菓子があります。


 僕としては、もう全部紹介したいところですが、そうもいかないとのこと。そこで、いくつか面白いものや人気のものなど選んできましたので、ご覧になってください。


 では、さっそく。まずこの長細いのは、「トゥールアルザス」と「トゥールカシス」です。珍しい形ですか。何の飾りもなくいたってシンプルなところが目を引きますよね。このフォルムは、リヨンで見たビルの形からヒントを得たもの。



 アルザスのほうは、外側がキャラメルショコラのムースで、中にはオレンジの砂糖漬けと、オレンジの濃縮果汁とチョコレートを合わせたムースショコラが入っています。


 カシスのほうは、まわりがカシスのムース、中はカシスの果汁と合わせたムースショコラです。どちらもフルーツとチョコレートという組み合わせで、味は濃厚ですがキレよく仕上げています。


 この細長い型には、流し込めるムースが合っていますよね。型は特注です。型を注文するときは、僕がイラストを描いて、素材を指定して作ってもらいます。焼きものだけに使うときは、型から抜けやすいよう、テフロン加工が施されています。


 型は厚さが大事。厚いほど値段は高くなります。厚いと何がいいかというと、単純に丈夫であること。型は毎日のように使います。ということは、すなわち毎日のように洗う。そのとき、型が(ゆが)んでしまうことが結構あるんです。


 特にムースの型などは、焼きものの型に比べてゴシゴシ洗うから、壊れる可能性も高い。だから、珍しい形にしたいとき特注するケースの他に、強度を考えて特注にすることも実際よくあります。市販の型は注意しないとヤワなものもあって、安さにだまされてうっかり買ってしまうと大変なことになりますね。だって買うときは一〇〇〇個単位ですから。今でこそ、こうやって偉そうなことを言っていますが、最初は何度か失敗し、痛い目に()っていますよ。


「ルージュ・エヴァンタイユ」



 さて、こちらの六角形のケーキは「ルージュ・エヴァンタイユ」といいます。

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