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パティシエ世界一 東京自由が丘「モンサンクレール」の厨房から
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ルポ・エッセイ
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X モンサンクレールの厨房

『パティシエ世界一 東京自由が丘「モンサンクレール」の厨房から』
[著]辻口博啓 [著] 浅妻千映子 [発行]PHP研究所


読了目安時間:12分
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乾燥厨房



 今日は、僕やスタッフが一日の大部分を過ごし、店のお菓子が生まれる場所である厨房を中心にお話ししようと思います。


 店の面積は全体で約五三坪、そのうち厨房は半分弱を占めています。厨房のデザインは、自分で手がけました。まず条件は、「涼しい」こと。僕たちが働きやすいだけでなく、乳製品にとって暑さは劣化のもとでしょう。だから、できるだけ涼しくなるよう、二五坪の厨房に二台の強力なエアコンを入れました。


 それから、「乾燥厨房」という形態にもこだわりました。乾燥厨房とは、掃除の際、床にホースで水を()かず、モップで()いて汚れをとるタイプの厨房のこと。ドイツで普及している形態で、日本でもこのところ増えてきたようです。でも、僕が過去に働いたお店で乾燥厨房だったところはありません。そういう通常のコンクリートやタイルの床の厨房では、水を流すと冷蔵庫の下などに汚れが溜まり、それが腐って嫌な臭いが出てくることがあるのです。


 くわえて、通常の厨房では排水のため、水が中央に流れるようにと、ほんの少しですが、床に傾斜をつけなくてはなりません。これでは長い時間働いていると、足が疲れたり、体に負担がかかることになりますよね。そんなこともあり、乾燥厨房の、あの清潔でフラットな抗菌樹脂の床の上で働きたいという気持ちがあったんです。実際に使ったのは今回がはじめてですが、とてもいいですよ。


お菓子作りは三班体制で



 それから、厨房では収納も一つポイントになりますね。ずっと立って仕事をしますから、立ち位置からそのまま道具が取りやすいように天井からラックを釣り下げました。鍋はすべて、ガス台から手の届くところに引っかけるようにしています。


 他に特徴としては、温度管理ができる小部屋を作りました。ここは常に温度を一九度に保ち、粉などを保存しています。


 そして厨房には、なんといっても店との連携や動線といった、スタッフの働きやすさがとても大切です。うちの店は、お客さんがドアを入ると、まず正面に生菓子のショーケース、そしてその向こうにワインカーヴを連想させる半円形の窓があって、そこから働いている僕たちが見えるようになっています。

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