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(2021/9/29 UP)

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グルメタクシーが案内する おいしい京都
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第3章 京都で各国料理を味わう

『グルメタクシーが案内する おいしい京都』
[著]岩間孝志 [発行]PHP研究所


読了目安時間:33分
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 京都グルメタクシーをご利用いただくお客様の傾向として、予約時にほぼ半数が和食のお昼ご飯をお望みになられます。そして、和食以外では、通常の観光タクシーのお客様よりも各国料理を望まれる方が非常に多いようです。実は京都にはフランス総領事館があり、また留学生も多く、本場の味をご存じの方が多いので、各国の本場の料理を堪能できるお店がたくさんあるのです。


 お客様の要望ではフランス料理とイタリア料理が筆頭ですが、その他のジャンルでも京野菜をふんだんに使ったお店もあります。連日の京都滞在で和食を頂く機会が増えてくると、ときに各国料理を望まれる観光客の方もおられます。また京都では各国料理がどう解釈され、どうおいしく表現されているか、そのあたりを知りたいというお客様もいらっしゃいます。


 この章では、「イタリア」「インド」「ベトナム」「中華」「韓国」「欧風」「スペイン」の料理ジャンルでよく利用させてもらうお店を取り上げてみました。本場の味を忠実に再現しているお店、京都の文化と融合した料理を提供するお店、普段使いで毎日食べても飽きのこないお店を惜しみなくご紹介します。もちろん、京都在住の方にも十分ご満足いただけると思います。


 京都グルメタクシーおすすめ! 「京都 DE 各国料理♪」、ぜひご堪能くださいませ!


イタリア料理



 イタリアンの枠にとらわれない料理、調理場の美学……「フィオリスカ」



 私のお気に入りだったイタリア料理店の店長が独立された……そういう噂はいろいろな方面から舞い込んでくるのですが、やはり気に入っていたお店がなくなると当時のシェフを探したくなりますね。その一人が(わた)(なべ)(こう)(いち)さん。「フィオリスカ」、イタリア語で「花が咲く」という素敵な名前で独立され、魅力的な料理を今もなお、生み出されておられます。


 渡部シェフの料理においてまずお伝えすべきことは、本来、イタリア料理に使用するにんにくや香草をたっぷり使った料理というわけでなく、そこを補うかのような繊細さ、上品さが際立っているということ。個性的なだけに人を選ぶのかもしれませんが、静寂感の中で作業するシェフの手さばきの無駄のなさに、うっとりする方は多いです。

「前菜盛り合わせ」は季節の野菜や食材がたっぷり楽しめるオードブルですね。鯖のマリネ、ブルーチーズのプチシュー、里芋、イタリア風オムレツ、ピクルスなど、それぞれ個性的でアクセントが効いています。鯖のマリネには京都を感じることができますし、京都や淡路島の野菜をふんだんに使っています。


 そしてメインはニョッキフェットチーネなど、いろいろなベースで毎回楽しませてくれます。その中でも「苺のリゾット、ゴルゴンゾーラのソース」という珍しいメニューは組み合わせが斬新です。苺のほのかな甘みと同時にやってくる酸味、それが濃厚なチーズのソースと一体化しています。この初めて口にする取り合わせに舌も驚きました(笑)。


 私は渡部シェフの調理場を、「調理場の美学」と呼んでいます。その日使う調理道具やお皿しか調理場には見当たりません。調味料もそのときに使うものだけを並べておられるので非常にすっきりしています。必要なものだけを手元に置く「余分な枝葉がない」感覚は料理にも反映されています。そしてスタッフと二人で非常にうまく連携されていますし、重ねていいますが調理中の静寂感がすばらしいです。


 当時の私のブログには、「調理場が整頓されているからこそ、料理も確実なものが生まれる」と書き留めています。そのイメージはデザートや最後の飲み物にまで至り、居心地をさらによくしています。優しい店主の笑顔はまさにフィオリスカ(花が咲く)です。料理にもその花の彩りが感じられ、まさに花畑にいるような感覚になるのかもしれませんね♪




 本場ナポリピッツァを薪窯で。素材を引き出すプロフェッショナル……「Pizzeria Solono」



 京都のピッツァ専門店同士は、特に仲がいいと思います。通常は同じエリア内で開業するならライバル視してしまいますし、店作りを協力することもないと思うのですが、どうも違うようです。


 この「ピッツェリア ソローノ」の(おお)()(まこと)さんも近くの同業者のスタッフを自身のお店に呼んで作り方を教えたり、また大野さんがお店をオープンするときには同業者からの応援があったそうです。ライバル店でもお互い(せつ)()(たく)()ということでしょうか。その流れがとても素敵ですよね。


 大野シェフは、大阪や本場ナポリで修業されて独立。独自のアレンジを加えて日本人の舌にもマッチした料理を(ふる)()われます。


 やはり定番は「マルゲリータ」トマトソース、モッツァレラチーズ、バジルというシンプルな具材で構成されていて、材料も吟味されていますね。ナポリ風なのでふっくらとしたパンのような生地で、中に塩気が入ったものです。ちなみにこの生地の粉は、ピッツァ用のものとフランスパン用のものをブレンドされていると聞きます。


 そしてさらにシェフが修業中にイタリアで出合ったマリオ・アクント社製の(まき)(がま)で焼くと、独特の香ばしさともっちり感が生まれます。焼き色もすばらしく、食欲をそそりますね。そして火が通るとトマトはやや水分が抜けて濃厚になり、ほどよく火が通ったチーズが溶けて、さらに新鮮なバジルがアクセントになります。三つの具材が量的にもばっちりなわけで、マルゲリータの黄金比は健在です♪


 そして以前ファッション誌で、京都グルメタクシーの取材をしていただいたときに紹介させてもらった料理が、ピッツァの次ぐらいに定番の「ムール貝の蒸し煮」です。シンプルさが重視されていて、蒸し煮されたムール貝にレモン汁をかけてそのまま頂きます。私もフランス研修時代に何度か南フランスに行ってこの料理食べまくった記憶がありますが、ムール貝はやはり蒸し煮がベストかなって思っています♪

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