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(2021/12/6 追記)

犬耳書店は2021年12月21日に、姉妹店「Renta!(レンタ)」へ、全サービスを統合いたします。
詳しくはこちらでご確認ください。

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中華料理進化論
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くらし
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ラーメンとサンドイッチから日本のビジネスモデルが見える

『中華料理進化論』
[著]徐航明 [発行]イースト・プレス


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ふたつの「プラットフォーム」


 第5章でラーメンと焼きギョウザは「プラットフォーム」料理であると述べたが、実は「プラットフォーム」料理はさらに「クローズ型」と「オープン型」に分けることができる。


 日本では、ラーメン店はチェーン店も少なくないが、個人経営の専門店ははるかに多い。一方、サンドイッチは世界的に親しまれている料理だが、専門店はとても少ない。ほとんどがパン屋、カフェ、コンビニなどに設けられた小さなサンドイッチコーナーで売られている。この違いはどのように生まれるのだろうか。


①クローズ型プラットフォーム


 ラーメンは、「スープ→麺→トッピング」という階層構造を持ったプラットフォーム料理であると同時に、製法が公開されない「ブラックボックス」を内包した料理でもある。ラーメンのスープはブラックボックス化されている。


 スープの主な構成要素は「出汁」「タレ」「香味油」だ。

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