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中華料理進化論
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原点に戻り、もっと中国料理を知る

『中華料理進化論』
[著]徐航明 [発行]イースト・プレス


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中国家庭料理のススメ


 中華料理はすでに大きな進化を遂げたが、更なる進化も可能だ。なぜなら、想像もつかないほど豊富な中国料理に比べ、日本で吸収され、食べられている中華料理はほんの一部にすぎないからだ。いまや世界中どこに行っても簡単に食べられるといってもいいほどの広がりを見せている中国料理は、知れば知るほどに奥が深い。日本で知られていない中国料理はまだまだたくさんあり、更なる展開が期待できる。


 今後、中華料理が進化するにあたって、和食やフランス料理などとの融合というひとつの方向性があるとはいえ、継続的に中国料理からの要素の吸収が重要となるだろう。


 しかし、近年あちこちの中華料理店に行くたびに感じていたのは、メニューの固定化だ。新しいタイプのお店がだんだんと増え、本場の味を味わえるところも多くなっているが、最も数の多い町中華においてはそれほど変化がないのではないか。もっといえば、停滞しているような気がする。


 こうした状況を引きおこしている原因のひとつは、本格的な中国料理を食べたことがない中華料理店のオーナーが多いことだ。これは一般の客側についても同じことがいえる。


 だが、実際に食べて知っているからこそ認識を変えることができるのだ。日本では、「中華料理もっと向上委員会」「麻辣連盟」「全マ連──全日本麻婆豆腐愛好連盟」といったグループが作られている。それらのキーマンたちは中国に滞在したことがあり、本格中国料理に魅了された方がほとんどだ。日本に戻った後、もっと本格的な中国料理を普及させるため、関連活動を始めた。2018年3月には新宿御苑で四川料理フェスを開催し、会場の長い行列と熱気から本格中国料理への期待を感じさせられた。


 日本で中国料理が普及するにあたって、どうしても「日本的な中国料理」になりやすいのは当然なことだ。しかし、安易に日本人の口に合わせることを優先して迎合すれば、中国料理の形をしていてもその良さは消えてしまう。中国料理が伝播された当初は、まず再現という過程を経て、現地化されていたのだ。可能な限り中国料理の特徴を守りながら、日本の食文化の良さを加えてほしいというのが、日本に住むひとりの中国人から中華料理のシェフたちに伝えたい願いでもある。


 広大な国土と多民族で構成されている中国には多種多様な料理がある。よく中国人は「4本脚のものならイスとテーブル以外、飛ぶものなら飛行機以外なんでも食べる」といわれるように、その食材や調理法も実に多彩なのだ。


 中国の料理は、大きく8つの菜系──各地域で発達した料理の種類──に分けられている。

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