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(2021/11/26 追記)

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このひと手間でプロの味「料理のちょいテク」(KKロングセラーズ)
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くらし
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第2章 肉料理の裏ワザ

『このひと手間でプロの味「料理のちょいテク」(KKロングセラーズ)』
[編著]料理の達人倶楽部 [発行]PHP研究所


読了目安時間:27分
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おいしい肉選びのコツ


牛肉は色むらのない鮮赤色がよい


 切ったばかりの牛肉は暗赤色をしているが、空気にさらされているうちに鮮やかな赤色に変わる。買うときは赤身が鮮やかな赤色で色むらがなく、脂身は白か乳白色、赤身と脂身の境目がはっきりしているものがよい。


ステーキにするなら、肉厚のものを選ぶ


 同じ重量だけれど、ちょっと薄めで大きい肉と、ちょっと厚めで小さい肉と、どっちを選ぶ?


 ステーキにする場合は、同じグラム数なら絶対に厚みがある肉を選ぶべき。焼く面積が狭いぶん、肉汁を閉じ込めてくれるから、おいしく仕上がるのだ。


牛肉は、和牛か国産牛が安心


 牛肉には3種類ある。和牛、国産牛、外国産牛だ。


 おすすめは、高価だが、やはりもっとも品質がよい和牛。本物の和牛の表示には「黒毛和牛」など、「和」のひと文字が入っているので、「黒牛」「黒毛牛」などという表示に惑わされないようにしよう。


 次に、肉はかためだが国産牛(外国産であっても3カ月以上日本で育てられた牛のこと)。そして外国産牛だが、肉を柔らかくするために肥育ホルモン剤が使われていることがあるので、おすすめの順位は最後になる。煮込みや焼く料理ならよいが、生や半生で食べたい場合などは、やはり安心できるのは和牛か国産牛である。


豚のモモ肉は“内モモ”を選ぶ


 豚肉は買ったらすぐに調理するのが望ましいが、豚肉は水分が多いため、パックされているものを買うときはドリップと呼ばれる水分が流れ出ていないかを確認。


 豚肉のなかでもモモ肉は人気だが、“モモ肉”と同じように表示されていても、ピンク色の“内モモ”と赤みの強い“外モモ”の2種類がある。内モモのほうが柔らかくてジューシーなので、色の違いをチェックして、そちらを買いたい。


 またスーパーなどで「SPF豚」という表示を見かけるが、これは「特定病原菌不在」を表し、病気にかかった豚ではないことを証明するもの。柔らかくて風味がよく、豚肉特有の臭みもなく、安全とおいしさの代名詞といえる。


トリ肉は“水分・かたさ・ツヤ・皮”で選ぶ


 鮮度が落ちた肉からはドリップが出るが、とくに出やすいのはトリ肉だ。


 トリ肉も傷みが早いので、パックで売られているものを買う場合はドリップが出ていないかを確認したい。


 肉のかたさとツヤ、皮の状態もチェック。かたさはパックの上からそっと肉を触ってみるとわかるが、鮮度が落ちた肉は弾力がなくグニャッとしている。また、古いものはテラテラ光って見えるが、新鮮なものには適度なツヤがある。皮は毛穴のブツブツが盛り上がっているものほど新鮮で、古くなると粘り気が出てぺたんと平べったくなってくる。


健康面からいえば、地鶏か銘柄鶏がおすすめ


 トリ肉には「地鶏」「銘柄鶏」「ブロイラー」の3種がある。


 比内地鶏、名古屋コーチン、薩摩地鶏が三大「地鶏」である。いうまでもなく最高級の品質だが、高価なのでそうそう買うわけにはいかない。「銘柄鶏」は天然飼料を与え、飼育日数を長くした赤鶏やブロイラーのこと。「ブロイラー」は安価なのはいいのだが、薬剤をまぜた飼料で育てられることが多いため、安全面からは地鶏か銘柄鶏がおすすめだ。


ひき肉は脂身の比率を見て、全体が白っぽいものは避けよう


 ひき肉には牛、豚、トリ、牛と豚の合いびき肉の4種類があるが、いずれの場合も選ぶときは脂肪をチェック。脂肪は全体の2~3割程度がちょうどよく、全体に白っぽさが目立つものは脂っぽいので避けたほうがよい。


 牛ひき肉は鮮やかな赤色、豚肉は赤みがかったピンク色、トリ肉は淡いピンク色のものが新鮮。トリ肉の場合は、全体的に黄色っぽく見えるものには脂肪が多い。いずれも黒ずみがあるものや、ドリップが出ているものには注意。


 また、ひき肉は買ってきたらすぐ冷蔵庫に入れ、調理するときも冷蔵庫から出したら時間をおかずに調理するのがよい。そうしないと、脂肪が柔らかくなって分離してしまう。


レバーはツヤとプリプリ感で見る


 レバーは塊で買うのが望ましいが、表面にツヤがあり、揺らしてみてプリプリッと弾力があるものを選ぶ。切り身の場合は切り口が立ち、角もピンと張っているものがよい。


 牛や豚レバーは新鮮なものは暗赤色をしているので、黒っぽいものは避けよう。鶏レバーは赤みがあるものを選ぶ。


肉の下ごしらえのコツ


冷蔵・冷凍していた肉は、調理前に常温に戻す


 肉が冷えていると火の通りが悪く、生焼けの原因になってしまうので、調理する前に冷蔵庫から出して常温に戻しておく。また、冷凍した肉はレンジでチンすれば早いが、解凍ムラが起こりやすいし、うま味を保つためにはやはり自然解凍がいちばん。冷蔵庫にいったん移してゆっくり解凍したあと、常温に戻すようにしたい。


 その際、時間をおきすぎて肉汁が流れ出てしまったら、日本酒やワインでうま味を加える救済方法がある。しかし、それよりも肉じゃがなど味の濃い料理に使ったほうがよい。

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