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このひと手間でプロの味「料理のちょいテク」(KKロングセラーズ)
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第3章 魚介料理の裏ワザ

『このひと手間でプロの味「料理のちょいテク」(KKロングセラーズ)』
[編著]料理の達人倶楽部 [発行]PHP研究所


読了目安時間:26分
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おいしい魚選びのコツ


仲よくしたい!

よい魚屋さんを見つける3条件


 おいしい魚介類は、鮮度の見極めがポイント。新鮮な魚を店頭に並べている、よい魚屋さんを見つけることが肝心だ。どんな個人商店、スーパーやデパートの魚売り場にも共通する、よい魚屋さんの条件とは?


 いつもお客で賑わっている。閉店時に、残っている魚が少ない。魚のアラを、毎日、売っている。


 この3条件は、商品の回転が早い証拠だ。

一尾魚の鮮度は、

黒々と潤んだ目を見て決める


 一尾まるごとの魚を買うときは、種類に関わらず、まず目で判断する。新鮮な魚は、目が透明な膜でおおわれ、潤んで見える。黒目は黒々と光り、イキイキしている。古くなると、目がにごってくる。

新鮮な切り身を上手に見分ける

4つのポイント


 パックの日付は、切り身に加工された日を表示しているから、じつは加工前の鮮度とは何の関係もない。鮮度のよい切り身の見分け方は、


 パックの底に魚の血や水(ドリップ)がたまっていない。切り口の断面がしっかりしている。身がしまっていて弾力があり、透明感がある。血合い(赤黒い肉の部分)の色が鮮やかな赤色をしている。


 この4つのポイントをしっかりチェックする。

買った翌日でもおいしく食べるには、

「たて塩」で保存


 買ってはみたものの、つい後回しに。でも、たて塩に入れておけば大丈夫。たて塩とは、水1カップに対して塩小さじ1杯くらいを入れた、海水よりやや薄い辛さの塩水のこと。鮮度も落ちないし、翌日、ムニエルやフライにすればおいしく食べられる。

魚の下ごしらえの裏ワザ

まずは、基本の表ワザから


 2枚おろしと3枚おろしをマスターしよう。


 アジやサバなどをおろすときは、ウロコをとってから頭を切り落とし、ハラワタ(内臓)をとり除く。腹側に包丁を入れて、中身と骨のあいだを滑らせるように動かし、骨つきの身と、骨のついていない身に切り分ける。これが2枚おろし。


 2枚におろした状態から、骨つきの身をさらに中骨と身に切り分け、身2枚と中骨に分けることを3枚おろしという。

3枚おろしの裏技アイテムは

ステーキナイフ


 ハラワタをとって腹側から切っていくとき、包丁ではなくステーキナイフを使うのがおすすめワザ。魚の背ビレや尻ビレの下には、細かい骨がたくさんついている。初心者が3枚おろしを上手にできないのは、この骨にひっかかってしまうからだ。


 ステーキナイフで力を入れずに「身をはがす」ワザをマスターしよう。さばくコツさえ身につけてしまえば、今日から魚料理の達人になれる。

包丁を使わずにできる

イワシの手開き


 身が柔らかくて骨も細いイワシは、包丁を使わずに手で簡単におろせる。

頭をちぎって、指で腹を裂くようにして開き、ワタをとる。

水を張ったボウルの中で、腹の中に親指を入れて血合い(赤褐色の筋肉)や汚れをよく洗う。きれいになったら、ペーパータオルでしっかり水気をとる。

身と中骨の間に親指をさしこみ、中骨にそって尾のほうに親指を進めて開いていく。

尾のつけね部分の中骨を折り、頭のほうに向かってはずす。

魚を長持ちさせる

ひと手間の工夫


 とにかく、魚介類は鮮度が命。一尾魚も加工された切り身でも、冷蔵庫へ入れる前にひと手間かければ、さらに長持ちする。


 まず、トレーから出して塩をひとつまみかける。うま味や栄養成分が流れ出ることを防ぐためにペーパータオルに包み、その上からラップで包んで冷蔵すれば、2~3日は新鮮な状態を保つことができる。

魚のウロコを散らかさない

らくちんワザ


 大きめの透明なポリ袋の中に、新聞紙をしき、その上にまな板を置いて魚を処理する。これならごしごし包丁を動かしても、調理台にウロコが飛び散る心配がない。透明な袋だから手元が狂うこともないし、終わったら、袋ごと捨てればゴミ処理もラクチンだ。

魚のウロコを散らかさない

ビックリワザ


 大根のヘタなどの切れ端を使って表面を滑らせるようにすると、身を傷つけずに驚くほどきれいにウロコがとれる。

初心者でもできる

イカの薄皮を上手にむく方法


 まるごと一パイのイカは、下ごしらえさえすれば、胴、足、はらわた、すべて使い切ることができる優れもの。ただし、初心者には薄皮むきがやや難関だ。


 正しい皮のむき方は、効き手の親指を胴の身と皮のあいだに入れて、人さし指とともにしっかりつまむ。もう一方の手で、身をしっかり押さえ、静かに皮をひっぱりながら、はがしていく。


 この方法でどうしてもうまくいかないという人は、乾いたふきんか野菜ネットでこするようにふいてみて。これでツルリと向けるはず。

棲息場所で変わる

貝の砂出しのコツ


 殻つきの貝類は砂出しがポイント。ここで手抜きをすると、食べたときに口の中にジャリッと砂が残ってしまう。

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