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このひと手間でプロの味「料理のちょいテク」(KKロングセラーズ)
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第4章 野菜料理の裏ワザ

『このひと手間でプロの味「料理のちょいテク」(KKロングセラーズ)』
[編著]料理の達人倶楽部 [発行]PHP研究所


読了目安時間:17分
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新鮮でおいしい野菜の選び方のコツ


旬の野菜を選ぶ


 野菜はビタミンやミネラルの宝庫で、美容と健康に欠かせないもの。だから新鮮なものを選びたい。古い野菜を選んでしまうと、同じ野菜でも栄養も味も格段に落ちてしまう。


 選び方の一番のコツは、旬の野菜を選ぶこと。いまは旬以外にも年中出回っているが、野菜の旬を知っておこう。スーパーでは半分に切ったものや、袋入りでキャベツ、ニンジンなどのカット野菜が出回っているが、丸ごとの野菜より鮮度が落ちる。カット野菜は便利だが、できるだけ丸ごと買って自分で調理することだ。


キャベツ・レタス・白菜の選び方


 葉が内側に丸くなる結球野菜のキャベツ、レタス、白菜は巻きがしっかりし、かたくて手に持ったときにずっしりと重さを感じるもの、葉に隙間がなくきっちりと巻いているものを選ぶ。レタスは芯が変色していないもの。


 白菜は軸の部分が白いもの。半分にカットされたもので中心部の断面が盛り上がっているものは古い。


ニンジン・大根・ごぼうの選び方


 根菜類は太すぎず細すぎずの、ほどよい大きさのものがいい。大きく育ちすぎた根菜類は中身がスカスカになりがち。大根は白い表面がきめ細かくしまったもの、葉付きは葉が生き生きしているものが新鮮。ニンジンはオレンジ色が濃くて鮮やかなものを選ぶ。ごぼうは直径が10円玉くらいで、すらりとしたものを。亀裂が入っているのは古くなった証拠。


キノコ類の選び方


 肉厚で色つやのよいものを選ぶ。選ぶときは、かさの裏を見て、ここが茶色に変色していたら古いもの。新鮮なものは、かさの裏が真っ白で、かさに張りがある。しいたけは軸が太くて短いものがいい。


キュウリの選び方


 皮のいぼいぼがしっかりして、触ると痛いくらいのものほど新鮮。濃い緑色をしていて太さが均一のものがいい。


イモ類の選び方


 ジャガイモやサツマイモなどのイモ類は、しっかりとした重さとかたさがあり、表面にキズや色むらのないものを選ぶ。ジャガイモは芽が出ているものはもちろん古くなっているが、芽のあたりが青くなり始めているものも古い証拠。


トマトの選び方


 トマトはお尻が青いものはおいしくない。真っ赤で色鮮やかなものを選ぶ。またヘタを見て、ここがつややかな緑色でしっかりしているものが新鮮。丸みがあって持つとずっしりとした重量感のあるものを選ぼう。


ポテトサラダを上手につくる裏ワザ


素早くできるポテトサラダのワザ


 みんなが大好きなポテトサラダだが、ジャガイモをゆでたりつぶしたり、意外に手間がかかるもの。忙しいときにサッとつくるワザはないだろうか。


 そこで電子レンジとポリ袋を活用する。薄く切ったジャガイモとニンジンを、皿にのせてラップをして電子レンジで5分ほど加熱する。やわらかくなったら取り出してポリ袋に入れて袋ごとつぶし、塩コショウをしてキュウリやハムを加え、マヨネーズで和えるだけ。これならジャガイモをゆでてつぶす時間と手間が節約できる。


ポテトサラダにマヨネーズを入れるタイミング


 ポテトサラダのおいしさは、マヨネーズを投入するタイミングが大事。

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