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(2021/11/26 追記)

犬耳書店の作品をRenta!に順次移行します。
詳しくはこちらでご確認いただきますよう、よろしくお願い申し上げます。

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このひと手間でプロの味「料理のちょいテク」(KKロングセラーズ)
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くらし
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第5章 卵・豆腐・加工食品の裏ワザ

『このひと手間でプロの味「料理のちょいテク」(KKロングセラーズ)』
[編著]料理の達人倶楽部 [発行]PHP研究所


読了目安時間:23分
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卵料理のコツ


卵はどっちが上?


 卵を立てた状態で保存するとき、正しく立てないと鮮度が落ちてしまう。では、丸い方ととがったほう、どっちが上で、どっちが下?


 答えは丸くなっているほうが上。そこには気室があって、卵が呼吸をしている。だから、間違ってとがったほうを上にして置くと、卵が窒息してしまうというわけ。


いつ買ったかわからなくなった卵は食塩水でチェック


 パックで売られている卵には、一個一個賞味期限のシールが貼っているものもある。でも、そうでないときは買った日にちを覚えていないと、生で食べていいのかどうかわからなくなってしまう。


 そんなときは、コップ1杯の水に大さじ1の塩を加え、そこに卵を入れてみる。横に沈めば新鮮だから生で食べてもよいが、古ければ縦に浮かんでくるので、必ず加熱して食べよう。


卵焼きをジューシーに焼くにはマヨネーズ


 卵を混ぜるときに、少量のマヨネーズと小麦粉を加えると、柔らかくてジューシーな卵焼きになる。マヨネーズがコクを深めてくれ、小麦粉が型くずれを防いでくれるので、お弁当に入れるときなどに便利だ。


形のカワイイ卵焼きを作ろう


 卵焼きが焼き上がったら、のり巻きをつくるときの“巻きす”で楕円形になるように巻き、上下に菜箸をあてて端を輪ゴムでとめ、巻きすの上からも数カ所しばっておく。しばらく置いておくと、あら、ひょうたん型の卵焼きのでき上がり。


 巻きすで円形に巻いて上下左右に菜箸をあてると、花びら型になる。同じ卵焼きでも、こんなカワイイ形のものがお弁当に入っていると楽しい。


ゆで卵をつくっていてヒビが入ったときのリカバー術


 ゆで卵は水からゆではじめるが、それでも冷蔵庫から出したばかりの冷たい卵を鍋に入れたら、殻にヒビが入ってしまった、というときは、卵白が流れ出ないように鍋に適量の酢をたらすとよい。


 酢がタンパク質をかためてくれるのだが、塩にも同じ働きがあるので、最初から水に塩をひとつまみ入れておいてもよい。


ゆで卵の殻を一気にむくには?


 ゆで卵の殻は、気室のある丸くなったほうからむけば簡単にむけるが、何個もつくったときに全部いっぺんにむくワザがある。


 水を⅓くらい入れた密閉容器にゆで卵を入れ、蓋をしっかり閉める。容器ごと横に10秒くらい揺すれば、卵どうしがぶつかってたくさんヒビが入るので、そこに水道水を勢いよくかければ簡単に殻がむけるのだ。


ゆで卵のみじん切りには、野菜のネットを使う


 野菜サラダの上にゆで卵のみじん切りがかかっていると、オシャレなレストラン風になる。しかし、ゆで卵を包丁でみじん切りにしてもあまりきれいにできない。そこに登場する強力なピンチヒッターが、みかんやオクラ、シイタケなどが入っていたネットだ。


 ネットをきれいに洗ってタオルでふいたら、そこにゆで卵を入れ、口をギュッと絞って卵を下に押し出すようにする。すると、ネットの編み目をくぐって粉雪のようにきれいなみじん切りができ上がる。


どんな味付けでもおいしい煮卵


 ゆで卵をめんつゆに浸けて2~3日おいておくと、じんわり味がしみて、おいしいご飯のお供になる。チューブのおろしニンニクやおろしショウガがあれば、めんつゆにそれらを加えてもよい。


 ごま油、酢、砂糖、しょう油の合わせ調味料に浸けてもよいが、こちらは味が濃いので、小さめに切って付け合わせに。また、余ったラーメンスープにゆで卵を入れ、沸騰させたあとにひと晩おいておけば、おいしい中華風になる。


 そのまま食べてもよいが、漬け込んだ合わせ調味料を煮立たせてタレをつくり、それをかけて食べてもおいしい。


炊飯器で半熟卵をつくろう!


 なんでも簡単がいちばん。鍋でゆでればいいだけとはいうものの、時間を見ながら火を止めて……ということすらしなくていいとなれば、こんなにうれしいことはない。そこで、半熟卵も炊飯器にお任せしよう。


 炊飯器の中に卵を並べ、卵が隠れるくらいの水を入れて「炊飯」のボタンを押すだけ。約18分待てば、半熟卵ができ上がる。


カップ麺の容器でかんたんに温泉卵


 食べ終わったカップ麺の容器で、簡単に温泉卵をつくることができる。


 容器に、冷蔵庫から出して常温に戻しておいた卵を入れ、卵が隠れるくらいまでお湯を入れる。

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