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(2021/11/26 追記)

犬耳書店の作品をRenta!に順次移行します。
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「うまい!」の科学 データでわかるおいしさの真実
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くらし
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第三部 食の未来

『「うまい!」の科学 データでわかるおいしさの真実』
[著]高橋貴洋 [発行]イースト・プレス


読了目安時間:13分
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代替食にAI食……広がる食の未来


いつか肉が肉でなくなる!?


 将来食料危機が起きて、人類は昆虫を食するようになる──。


 そんな話を聞いたことがあるでしょうか。一部の好事家の間では親しまれている昆虫食でしたが、無印良品がコオロギのパウダーを使ったせんべいを発売するなど、少しずつ市中でも昆虫食が広まりつつ……あるでしょうか……?


 実際に、昆虫食が主流になるかはさておき、何かを元の食材──たとえば、牛肉のように思ってもらうためには、さまざまな研究が必要です。


 ハンバーガーの味データ比較でも紹介したとおり、大豆原料の肉の代替食「ソイミート」は、そうした研究が結実して、ハンバーガーチェーンのメニューにも取り入れられるほど、おいしく改良されました。


 こうした、食の未来を照らすさまざまな技術が、今まさに華開いてきています。


AI料理人「シェフワトソン」降臨!



 イリノイ大学のラヴ・ヴァーシュニー教授は、「あなたはあなたの食べたものでできている」といいました。そして、続けて、「10年後にはあなたはAIがつくったものでできている」とも。このヴァシューニー教授が率い、IBMとボナペティ社(米国の料理雑誌出版会社)が共同開発したのが、AI食の先駆けとなった「シェフワトソン」です。



 シェフワトソンは、膨大な料理に関するデータを分析して、さまざまな料理を提案することのできるAⅠです。既存のレシピから最適なものを選び出すのではなく、データからその状況を認知して、一見とっぴにも思えるような料理を提案します。


 たとえば、インド風ターメリックパエリア、トルコ風ブルスケッタ、スイス・タイ風アスパラガスキッシュ、日本風わさびカクテルなどなど、聞いたことのない、思いもよらない料理の数々を提案しています。


 これらのきわめて独創的な料理は、「1、驚き」「2、楽しさ」「3、シナジー(食材・調理法の相互作用)」の3つの基準から導き出されたものです。

料理界のニューフェイス、その腕前は?


 さて、われらがシェフワトソン、発想はオリジナリティにあふれていますが、はたしてその味はどうでしょうか。「日本風わさびカクテル」を例に見てみましょう。


「日本風わさびカクテル」のつくり方を見てみると、その過程で「サムライ・ロック」というカクテルをベースに、わさびとタイムを加えていることがわかりました。

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