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発酵食品の魔法の力
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二 アジアの発酵食品

『発酵食品の魔法の力』
[編著]小泉武夫 [編著] 石毛直道 [発行]PHP研究所


読了目安時間:15分
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 東アジア、東南アジアは、牧畜文化の伝統が欠如していた地域です。牧畜とは、有蹄(ゆうてい)類の家畜を群れとして管理し、家畜群から得られる食料に大幅に依存する生活様式です。ウシ、ウマ、ヒツジ、ヤギ、ラクダ、トナカイなどの草食性の家畜を、一家族で数十頭飼養して、その乳や肉を食料とするのが牧畜です。東アジア、東南アジアでも役畜として、ウシ、ウマ、スイギュウを一家族で数頭飼うことはありましたが、群れとして管理することはなく、食料目的の飼養ではないので、牧畜とはいいません。また、ブタを飼っても牧畜とはいいません。


 牧畜獣は、ユーラシアの乾燥地帯で家畜化されました。そこで、牧畜は草原、サバンナなど乾燥した気候の環境の地域に発達したのです。


 牧畜民の食生活にとって、たいせつなのは肉よりも乳です。肉を食べるために()(ちく)を続けていたら、家畜群が消滅してしまいます。家畜を殺さずに群れを大きくしたら、乳をだすメスの頭数が多くなり、人間の利用できる乳の量が増大します。家畜群を貯金にたとえたら、屠畜は元金を引きだすことです。屠畜せず家畜が繁殖して頭数が多くなれば、元金が大きくなり、利子である乳の量が増えるのです。牧畜民は利子で生活する人びとです。


 乳は理想的な栄養食品ですが、生乳はすぐ腐敗してしまいます。また、家畜の乳の出の悪い季節もあります。そこで、さまざまな乳製品に加工し、保存食品化することが行なわれます。牧畜民は、乳を飲むというよりは、乳を食べる人びとです。


 乳を放置しておくと、乳酸発酵が進行して、しばらく保存可能な発酵乳になります。世界の牧畜民は、さまざまな発酵乳や、発酵乳を原料とした乳製品をつくります。

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